Do mise en place à temperagem de chocolate, as principais técnicas de cozinha profissional podem ser reproduzidas em casa e vão facilitar o preparo das suas receitas.
Algumas são mais simples, outras mais complexas, mas nada que um pouquinho de prática não resolva. Só que, para praticar, você vai precisar compreender os conceitos, e é por isso que este artigo foi escrito.
Informe-se sobre uma cozinha prática e quase profissional a partir da leitura adiante!
13 técnicas de cozinha profissional para usar em casa
Conheça, estude, pratique – e arrase!
1. Mise en place
Em francês, mise en place quer dizer “colocar em ordem” ou “organizar o espaço”, e você deve adotá-lo como uma espécie de ritual.
- Separe, meça e corte todos os ingredientes da sua receita
- Deixe as panelas e utensílios que for utilizar próximos de você
- Mantenha todos os tipos de temperos à mão
Prepare o ambiente, o corpo e a alma para começar a cozinhar. De quebra, certifique-se de que tudo o que é necessário para a refeição realmente está à sua disposição! Até rimou.
2. Cortes profissionais
Afie bem suas facas e nunca deixe o dedão à mostra!
- Corte brunoise: em cubinhos
- Corte julienne (foto): em tirinhas
- Corte chiffonade: tiras finas – para folhas, como a couve
Sabia que os cortes na gastronomia, para cada ingrediente, podem influenciar positiva ou negativamente no preparo?
3. Marinada
Para marinar carnes ou peixes na intenção de deixá-los mais saborosos e macios, coloque-os imersos em uma mistura de líquidos e temperos da noite para o dia. Uma receita de frango assado (foto) ou uma de pernil na cerveja são ótimas para exercitar a técnica!
4. Refogado
Apesar de simples, o refogado entra na lista de iniciativas profissionais porque, sem ele, não haveria restaurantes.
- Aqueça óleo de cozinha, azeite ou manteiga numa panela, em fogo médio
- Leve cebola e/ou alho picados à panela, mexendo ocasionalmente até dourarem
Você vai ver a mistura ficando quase transparente, só cuidado para não deixar queimar, pois o amargor estraga a receita.
5. Flambagem
Um pouco mais complicada, a flambagem é bonita de ver!
Ela consiste em adicionar uma bebida alcoólica (conhaque, cachaça ou vinho) a um alimento quente e, em seguida, colocar fogo no preparo para que o álcool evapore.
6. Selagem da carne
Quer garantir um bife douradinho por fora e no ponto perfeito por dentro? Frite os pedaços, sem mexê-los, numa frigideira bem quente. Chefs profissionais indicam o uso de frigideiras de ferro.
7. Redução de molhos
Se o seu objetivo for fazer algum tipo de molho similar ao de restaurantes chiques e fugir daqueles preparos “ralos” e sem brilho, #partiu redução!
- Mantenha a receita em fogo baixo por mais tempo, vá mexendo e observando a consistência
- Lembre-se: a ideia é que o molho cozinhe por tempo suficiente para que a água evapore, mas o sabor permaneça
Vale para caldos também.
8. Molho deglaceado
Outra técnica profissional para o preparo dos melhores molhos é a deglaçagem ou, popularmente falando, o aproveitamento daquele fundinho da panela que fica sujo de algum preparo.
Selou uma carne? À mesma frigideira, ainda quente, acrescente vinho (tinto para carnes vermelhas, branco para frango ou peixe), caldo de legumes/carne ou suco de limão e raspe bem com uma colher de pau enquanto cozinha.
9. Sous-vide
Agora, para preparar o frango mais suculento que você já viu na vida…
- Coloque o frango já temperado em sacos herméticos resistentes
- Mergulhe os sacos em água quente (65ºC) por bastante tempo
Se tiver um termômetro de cozinha, melhor ainda!
10. Emulsificação para ingredientes que não se misturam
Essa outra técnica é usada no preparo de vinagretes e maionese caseira, por exemplo, e é mais simples do que muita gente imagina.
Quem precisa misturar óleo e vinagre ou outros insumos que não dão match logo de cara só precisa de um fouet ou mixer, uma gema de ovo ou mostarda ou mel.
A escolha da melhor alternativa costuma depender de testes.
11. Confitagem
Sabe o famoso “tomatinho-confit”? Ele nasce a partir do cozimento lento e em baixa temperatura do tomate-cereja em alguma gordura, geralmente azeite de oliva!
Outros legumes podem ser preparados da mesma maneira, bem como alho e cebola.
- Cubra o insumo com azeite e leve ao forno preaquecido
- Mantenha o forno numa temperatura máxima de 120ºC
- Espere cozinhar até ficar macio
Alguns ramos de alecrim na receita vão deixar seu preparo ainda mais aromático! E você pode guardar o azeite temperado para consumir também.
12. Branqueamento
Essa é simples, hein! Para conservar alimentos congelados, mais especificamente legumes, prontos para o consumo..
- Cozinhe os legumes em água fervente por mais ou menos dois minutos
- Mergulhe-os em água gelada ou água com pedras de gelo logo em seguida
A técnica de interrupção do cozimento mantém a cor e a textura originais do insumo.
13. Temperagem de chocolate
Um pouquinho mais complexa, mas parte da lista de técnicas de chef que podem e devem ser feitas em casa, a temperagem é o processo de aquecer e resfriar o chocolate para deixá-lo crocante e brilhante.
Você pode tentar executá-la separando uma barra de chocolate específico para receitas em três partes e seguindo estes passos:
- Derreta ⅔ da barra de chocolate em banho-maria, numa panela com água alcançando os 45ºC ou 50ºC
- Tire o preparo da panela
- Depois, acrescente o restante do chocolate ao que foi derretido e mexa até que a mistura atinja entre 30ºC e 32ºC
Finalize suas receitas de sobremesas com um toque de chef!
“Sou iniciante, quais truques devo usar para acertar ao colocar as técnicas em prática?”
Provar tudo, usar a água do macarrão no molho e usar um termômetro de cozinha e um cronômetro são algumas das dicas de ouro para cozinhar melhor e fazer pratos profissionais em casa.
Anote truques de cozinha para iniciantes que você levará para vida toda!
- Leia a receita inteira antes de começar e capriche no mise en place
- Prove tudo o que você fizer, em diferentes etapas da receita
- Estude as tabelas de conversão de medidas caseiras
- Use a água do cozimento do macarrão para engrossar o molho
- Pingue gotas de limão para realçar sabores de carnes e legumes depois de cozidos
- Use cheiro-verde, manjericão, salsinha ou coentro só no final dos preparos
- Lembre-se: tomilho (seco), louro e orégano podem entrar no começo das receitas
- Cronometre o tempo de preparo dos alimentos
- Siga orientações das embalagens e dedique-se a ler os rótulos por inteiro
- Sempre frite o arroz junto com o refogado antes de adicionar água à panela
- Use papel toalha para secar alimentos antes de fritá-los
- Não mexa demais a comida
- Deixe as carnes descansarem por cinco minutos antes de servir
- Comece os preparos em temperaturas mais baixas e aumente aos poucos
- Peneire ingredientes secos para deixá-los mais leves e sem grumos
Comece no básico, mas nunca deixe de escolher bons ingredientes porque isso vai impactar em como melhorar suas receitas, além de facilitar na hora de acertar. Caso queira, leia outro artigo aqui do blog para aprender também a substituir o sal nos preparos.
YES, CHEF?
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