Julienne, brunoise e rondelle são três dos mais populares exemplos de cortes distintos dentro do vasto mundo da gastronomia. Os conceitos e a base deles vêm diretamente da França e cada um desses modelos influencia no sabor e na textura do prato.
Por isso, é necessário conhecer ao menos um pouco sobre cada um, para que seu prato seja servido de maneira adequada, isto é, tenha o tempo de cocção suficiente, cozinhando todos os legumes, vegetais e temperos por igual.
Inclusive, para isso acontecer, é preciso que os cortes sejam realizados de maneira padronizada e com um tamanho específico, ainda assim, é comum que, ao cortar manualmente, os pedaços não saiam milimetricamente iguais.
Porém, quanto melhor for a padronização, mais saboroso e harmônico será o resultado final. Além disso, a forma como os alimentos são cortados também influencia na apresentação, afinal, há pratos em que os legumes devem ter atenção total, em outros, é preciso camuflar os temperos e as especiarias. Veja algumas técnicas para isso.
Técnicas de segurança para cortes na gastronomia
Desde a maneira de segurar a faca, truques para não escorregar a tábua de corte ou, ainda, dicas para proteger os dedos na hora de cortar, as técnicas são variadas e servem tanto para segurança quanto para dar aquele toque especial na apresentação do prato.
É preciso ter tudo sob controle para que nada saia errado e prejudique o resultado final da refeição ou coloque em risco quem está manuseando a faca.
Pensando nisso, trouxemos duas técnicas padronizadas que vão auxiliar você nesse processo, garantindo um bom trabalho e a segurança de quem o executa.
Tábua de corte
Essa técnica deve ser colocada em prática durante o processo de corte. É só adicionar panos, toalhas ou qualquer outra solução que evite o deslize da tábua, utilizada para cortar os legumes, vegetais e temperos.
O deslize acontece por conta dos movimentos repetitivos da faca e das mãos e por isso é de suma importância tomar cuidado com o manuseio, para evitar acidentes e também para realizar o processo com mais precisão.
Lembre-se que a maioria das técnicas deve envolver atenção, cuidado aos detalhes e concentração durante o processo, pois o objetivo é efetuar um corte padronizado e evitar que acidentes aconteçam.
Manuseio da faca
Lembre-se de que o utensílio é extremamente afiado e precisa ser assim para que o trabalho seja realizado de maneira precisa.
Por isso, a última técnica envolve aprender a manipular a faca com segurança, por exemplo, segure os alimentos que não forem planos com a ponta dos dedos, formando uma espécie de ponte com as mãos.
Lembre-se de que os dedos devem estar sempre voltados para dentro e a lateral da faca deve passar apenas na falange dos dedos, nunca nas pontas.
Por último, a mão que segura a faca deve estar totalmente fechada no punhal, segurando firmemente e deve estar completamente seca, evitando que o utensílio encarregue da mão.
Agora que você já conhece as principais técnicas para cortar legumes, vegetais e temperos com segurança, conheça abaixo 15 tipos de cortes da gastronomia.
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15 tipos de cortes na gastronomia
Os cortes citados logo no começo do artigo são os mais clássicos da gastronomia, contudo, não são os únicos. Existem diversos modelos e cada um tem uma especificação que o torna único. Acompanhe a explicação sobre cada um deles!
1. Julienne
Um dos cortes mais clássicos da gastronomia é realizado de maneira simples, bastando cortar os legumes ou vegetais em palitos, lembrando-se que a espessura é o que o diferencia dos demais tipos.
Quanto mais fina for a espessura, melhor será o resultado do prato, pois o cozimento será mais rápido e uniforme. Sendo assim, dê preferência a esse preparo quando for fazer algo frito.
2. Rondelle
Para preparos no forno ou na grelha, sem dúvidas esta pode ser uma boa opção, pois, além de ser fácil, também facilita o cozimento uniforme dos ingredientes. Basta cortar os legumes ou vegetais em rodelas finas, com espessura máxima de 3 mm.
3. Brunoise
Lembram da base do Julienne? Pois bem, o Brunoise é a finalização do corte em palito, isto é, depois de ter todos os ingredientes cortados em tiras finas, passe a faca no sentido horizontal aos legumes, formando mini-cubos, com espessura de 3 mm.
Saiba que este também é um clássico e é muitíssimo usado por chefs na hora da preparação de molhos ou como toque final em receitas cujos temperos são adicionados ao final, apenas para acrescentar aroma ao prato.
4. Chiffonade
Ao contrário dos outros estilos que podem ser aplicados a legumes, vegetais mais duros e até em carnes, o Chiffonade é algo bem específico e restrito a ervas e folhagens.
Aqui, é preciso enrolar as ervas, hortaliças ou as folhagens que deseja cortar, segurando firmemente com a mão. Em seguida, passe a faca no sentido horizontal, rente ao rolo de folhagens.
O corte mais fino é usado para enfeitar o prato e o preparo, já a espessura mais grossa pode ser usada na preparação de saladas, por exemplo.
5. Baton
Possui a espessura de 8 mm e é comumente usado para a preparação de batatas fritas no estilo rústico ou no preparo de carnes salteadas com legumes, porém, ele não é um clássico e, por isso, raramente será encontrado em restaurantes mais finos.
6. Mirepoix
Similar ao estilo Brunoise, a diferença está na espessura, o Mirepoix conta com uma espessura mais larga, com pedaços de 8 mm e pode ser livremente usado em legumes mais grossos e carnes em geral.
Ele é comum apenas em receitas com alto tempo de cozimento e raro - ou quase nunca usado - como corte de decoração.
7. Paysanne
De todas as opções citadas acima, provavelmente esta é a que você mais usa em casa, pois a espessura aqui não é definida, possuindo vários diâmetros diferentes, respeitando a condição natural do alimento.
A cenoura, por exemplo, pode ser cortada em rodelas, respeitando seu formato natural, sem realizar outros cortes para que todos os pedaços fiquem padronizados.
8. Tournée
Um dos mais difíceis da lista, mas que vale a pena ser praticado em busca da perfeição. O Tournée é realizado em formato de diamante, isso mesmo, os legumes são cortados de maneira que o resultado final seja similar a um diamante.
Lembre-se de que a padronização é necessária, por isso o grau elevado de dificuldade na execução. Este tipo é utilizado para fins estéticos, já que não altera em nada o sabor.
9. Macedoine
Usado especialmente em carnes, a espessura desse tipo de corte chega a 12 mm por pedaço e seu formato em cubo auxilia na cocção uniforme dos ingredientes.
10. Boleados
Outro famoso nome na lista para decoração dos pratos é a técnica de boleados, provavelmente você já deve ter visto uma melancia cortada em esferas, ou seja, mini-bolinhas, certo? Também pode ser usado em chuchu, abobrinha, batatas e frutas.
Ele também pode ser conhecido com outros nomes, pois depende da espessura do boleador utilizado. Isso mesmo, este corte é realizado com o auxílio de um outro utensílio que não a tradicional faca.
11. Olivettes
Este é um estilo bem específico para batatas e é utilizado para decorar pratos de carnes e frangos. O corte é realizado a fim de deixar a batata similar a uma azeitona, com comprimento máximo de 3 cm.
12. Château
Lembram do Paysanne? Pois bem, o estilo Château tem quase a mesma finalidade, o intuito aqui é deixar os legumes os mais naturais possíveis, dando um ar mais rústico à preparação.
Contudo, é válido ressaltar que a preparação acaba sendo mais longa, já que, no caso de legumes mais duros, o cozimento acaba sendo bem mais demorado.
13. Parisiense
É um outro nome dado ao estilo Boleado, também realizado com a finalidade de decoração. Este modelo proporciona ao prato esferas de legumes ou frutas com 1,5 cm de comprimento.
14. Macotte
A técnica Macotte relembra muito o formato dos gomos de tangerina e laranja e é utilizado com frequência em batatas e cenouras, principalmente quando os vegetais acompanham pratos com carnes grelhadas.
15. Batonnet
Outra técnica similar às demais descritas. Deu para perceber que a base dos cortes em palito é o clássico Julienne, certo? A diferença está realmente na espessura, por exemplo, o Batonnet é visivelmente mais espesso que as outras técnicas nesse estilo.
Esse último é usado com frequência na preparação de mesas de frios, em que os legumes são servidos pré-cozidos ou crus e devem ser consumidos com as mãos, no estilo finger food.
A gastronomia tem um repertório gigante de técnicas, cortes e apresentações e aprender cada um deles faz com que seus pratos fiquem cada vez melhores e mais atrativos. Que tal pôr em prática algumas das técnicas mencionadas aqui e surpreender a todos com suas novas habilidades e conhecimentos?
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