Os métodos variam na higienização de frutas, verduras e legumes, mas, no geral, a limpeza é feita com uma proporção pequena de hipoclorito de sódio misturada à água.
Os procedimentos para limpeza correta de alimentos não são definidos por gestores, chefs ou colaboradores de bares ou restaurantes. Muito menos por quem cozinha em casa no dia a dia: são definidos pela Anvisa!
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) regularizou, através da RDC nº 216, as melhores maneiras de higienizar frutas, verduras e legumes. Neste post, você confere mais detalhes sobre o assunto.
A higienização começa pela limpeza das embalagens
Para as embalagens que podem ser lavadas, a recomendação é que a higiene seja feita sob água corrente e detergente ou sabão neutro. Depois de limpas, seque cada uma com um pano limpo e adequado ou com papel toalha.
Você também pode deixá-las secar em temperatura ambiente, desde que nelas não esteja armazenado nenhum produto perecível.
Embalagens que não podem ser lavadas precisam ser higienizadas de alguma maneira. Passe álcool 70% nelas usando um pano limpo e adequado ou, no lugar do álcool, use uma solução com hipoclorito de sódio 0,5% para a limpeza.
Essa solução para a higienização de embalagens é composta por:
- 4 copos de água
- 1 copo de água sanitária
Basta misturar os dois ingredientes e preparar a mistura sempre no dia ou no momento da limpeza.
Higienização de verduras e alimentos frescos
Para verduras e alimentos que forem manipulados e logo servidos ao consumidor, sem passarem por nenhum outro processo, a higienização deve acontecer da seguinte maneira:
- Elimine as partes deterioradas, principalmente as folhas danificadas.
- Faça a pré-lavagem em água corrente.
- Sanitize com 10 minutos de imersão do alimento em solução de hipoclorito de sódio 2 a 2,5%.
- Enxágue repetidas vezes também em água corrente.
A solução de hipoclorito de sódio 2 a 2,5% é composta por:
- 1 colher (sopa) de água sanitária 2 a 2,5%
- 1L de água.
Higienização de frutas e legumes
Você sabia que até mesmo frutas e legumes que só são consumidos sem casca, como a banana, devem ser lavados? A limpeza desses alimentos pode ocorrer a partir do uso de água e sabão ou detergente neutro, além de uma esponja separada exclusivamente para procedimentos de higienização.
Outra opção - principalmente para frutas e legumes que costumam escurecer - é borrifar nos alimentos a mesma solução de hipoclorito de sódio 2 a 2,5% mencionada anteriormente. Depois, é só enxaguar bem.
Se você estiver receoso quanto à conservação ou ao aspecto das frutas e dos legumes depois da higienização, opte por realizar a limpeza pouco antes de preparar ou servir cada alimento. Mas lembre-se de armazenar todos eles de forma adequada para não haver nenhum risco de contaminação!
Retire também as partes deterioradas de frutas e legumes antes de armazená-los e, se possível, antes de lavá-los, mesmo que você esteja preparando tudo para congelar em formato de suco natural ou algo semelhante.
O procedimento de limpeza que você adotar para frutas pode ser também seu modelo de higienização de legumes e, inclusive, de ovos. Veja a seguir.
Ovos também devem ser higienizados
O melhor a fazer é deixar para higienizar os ovos instantes antes de prepará-los. Isso porque eles são protegidos por uma película que acaba sendo eliminada na lavagem. Sem a película, os ovos podem proliferar bactérias ruins para outros alimentos e para a saúde do ser humano.
Para guardar ovos sem higienizar, limpe-os um por um com um pano antes de armazená-los. Ao lavar, use detergente ou sabão neutro e uma esponja “separada” para a limpeza de alimentos. Em seguida, enxágue.
Vale enfatizar novamente: o armazenamento de alimentos correto é fundamental para a sua saúde e para a preservação do que você tem na geladeira e na despensa.
Para toda higienização de alimentos, utilize apenas os produtos autorizados pela Anvisa. Lembre-se, ainda, dos cuidados e procedimentos que antecedem o manuseio de qualquer alimento, incluindo a assepsia pessoal e limpeza dos utensílios, equipamentos e do ambiente.
E o que diz a Anvisa sobre a higienização de alimentos?
De acordo com o regulamento de Boas Práticas para Serviços de Alimentação determinado pela Anvisa:
- Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos ao processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial.
- Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.
- O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.
Se você trabalha com o preparo e a venda de alimentos, dedique atenção integral às normativas desse regulamento e aos Procedimentos Operacionais Padrões ou Padronizados, também chamados de POPs. É importante conhecê-los ponto a ponto e colocá-los em prática todos os dias.
Você sabe, por exemplo, como limpar coifa? A vigilância sanitária está de olho em todos os detalhes. Fique ligado!
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