Gastronomia molecular: o que é e como funciona

Usando técnicas da indústria de alimentos, entenda como essa área da gastronomia nasceu, para que serve e como funciona.

Gastronomia molecular

O que a gastronomia molecular faz é utilizar técnicas da indústria de alimentos na cozinha tradicional, que não costuma adotar elementos químicos nas receitas. Isso significa atuar com componentes químicos, em pequena escala, capazes de gerar alterações na textura e na forma dos alimentos.

Assim, quem degusta pode sentir novas sensações ao provar um alimento ao qual já está habituado. Por exemplo: em vez da azeitona como a conhecemos, podemos encontrar azeitona em pó. Loucura? A gente explica tudinho!

O que é gastronomia molecular

Ela é o resultado de estudos sobre a ciência dos alimentos, que utiliza conceitos da química e da física para entender as transformações que podem ocorrer nos alimentos, aproveitando seu preparo da melhor maneira possível.

Os pratos podem ficar mais saborosos ou simplesmente mais divertidos e diferentes. Dentro dessa área, é possível criar novas técnicas, métodos ou até mesmo equipamentos. Quem atua com essa mistura de ciência e gastronomia está constantemente estudando e descobrindo novas formas de preparar os alimentos.

Os nomes mais conhecidos, referências dessa forma de cozinhar, são o chef espanhol Ferran Adrià e o chef inglês Heston Blumenthal, que possui três estrelas Michelin. Mas essa ideia começou bem antes dos dois.

Nos anos 1990, a professora de culinária formada na Le Cordon Bleu, Elizabeth Cawdry Thomas, convidou o físico húngaro Nicholas Kurti, conhecido por suas pesquisas sobre a ciência dos alimentos, para organizar um simpósio sobre ciência e gastronomia em Erice, na Itália.

Para ajudar a professora, o físico convidou Hervé This, químico francês, que inclusive foi o responsável por criar o termo “gastronomia molecular”. O Simpósio Erice teve seis edições, entre 1992 e 2004, e podemos dizer que com ele nasceu a cozinha molecular.

Para que serve a gastronomia molecular

A cozinha molecular atua em três setores ligados ao segmento gastronômico:

  • Componente técnico
  • Fenômeno social
  • Elemento artístico

Assim, o objetivo da gastronomia molecular, segundo Hervé This, engloba:

  • Explorar receitas existentes
  • Investigar provérbios culinários e gastronômicos, assim como histórias das donas de casa
  • Introduzir novos utensílios, ingredientes e métodos na cozinha
  • Inventar novos pratos
  • Auxiliar no entendimento da ciência e da sociedade

Portanto, é uma área que envolve não apenas a técnica de transformar alimentos por meio da química e da física, mas também precisa compreender a sociedade onde se encontra e consegue, dessa forma, produzir arte.

Como funciona a gastronomia molecular

Atualmente, muitos chefs têm aderido à cozinha molecular, que possui algumas técnicas principais. Elas foram estudadas por Hervè This e Nicholas Kurti e depois replicadas por Adrià e Blumenthal, e são a base para quem decide adotar ao movimento:

1.  Gelificação

Gastronomia molecular gelificação

Essa técnica confere ao líquido a textura de gel, modificando a sua viscosidade. Para quem é fã de Masterchef, basta lembrar da segunda temporada do programa para profissionais, quando a participante Raissa fez espaguete de manga. Para isso, precisou usar gelificantes. Conheça os principais:

Ágar-ágar: Mais conhecido na cultura oriental, o produto é de origem vegetal, extraído de algas vermelhas. É um carboidrato da classe dos polissacarídeos e apresenta capacidades gelificantes, como a gelatina. Falando nela...

Gelatina: O produto mais conhecido dessa categoria é de origem animal, obtido de ossos de bovinos e composto basicamente de colágeno, ou seja, proteína.

Goma-xantana: Produzida por bactérias e purificada industrialmente.

Metilcelulose: É derivada da celulose e, por incrível que pareça, também é um tipo de polissacarídeo, ou seja, um carboidrato. Como os demais, também altera a viscosidade e pode ser utilizada como emulsificante.

2.  Espuma

Gastronomia molecular espuma

É uma das principais aplicações moleculares em cozinhas. Espumas criam novas textura e aparência, trazendo uma nova experiência. Parecem as espumas que produzimos durante o banho, só que podem ter o sabor que você quiser.

Para fazer uma espuma de frutas vermelhas, por exemplo, é preciso separar 7 morangos, 5 framboesas e 10 mirtilos, bater no liquidificador até formar um purê, bater uma clara em neve e incorporar à mistura, finalizando com 20g de açúcar e passando por um sifão culinário.

O sifão é um tubo de metal com um espaço para cápsula de óxido nitroso e uma alavanca. É um equipamento que exige cuidado para ser manuseado.

Também pode ser usado um mixer. Nesse caso, basta misturar o suco desejado com um emulsificante, como a lecitina.

Veja também:
7 dicas e técnicas de empratamento
O que é e como fazer charcutaria artesanal
Como fazer fondue de queijo e chocolate e melhores acompanhamentos

3.  Esferificação

Gastronomia molecular esferificação

Essa técnica modifica a estrutura do alimento, que é transformado em pequenas bolinhas. Consiste em misturar a comida com alginato, um espessante extraído de algas marrons, e jogar essa mistura em uma solução de água com cálcio.

Também existe o método inverso, em que a comida é misturada com cálcio e mergulhada em água com alginato. Assim surgem as bolinhas, como se fossem caviar, mas que podem ser feitas de maracujá, morango ou beterraba, por exemplo.

As moléculas de alginato se ligam por causa da troca de íons e formam uma película que preserva a esfera até a hora da mordida.

4.  Congelamento por nitrogênio líquido

Gastronomia congelamento nitrogênio

A 196 graus negativos, o nitrogênio vira líquido. Em contato com o ar, evapora e forma essa fumaça aí da foto, que dá um toque especial aos pratos.

Mas não é uma técnica puramente estética: também serve para resfriar alimentos rapidamente ou elaborar um sorvete em poucos minutos.

Essa capacidade de refrigeração extrema preserva o cheiro, o sabor e a aparência mesmo depois do descongelamento. Obviamente, é uma prática que exige equipamentos específicos para acontecer.

E você? Já experimentou algum prato que utilizava alguma dessas técnicas? Conta pra gente nos comentários!

E-Book grátis

15 ideias de embalagens para inovar no delivery

O que você achou do post?

5 Respostas

Deixe seu comentário