7 dicas e técnicas de empratamento

O empratamento vai além da organização: são necessárias técnicas e muita criatividade para apresentar um prato que estimule todos os sentidos de quem experimenta a refeição.

Dicas de empratamento

Cuidar do empratamento das refeições é um aspecto que vai além de uma boa apresentação, sendo preciso estudar todo o procedimento de cocção antes de entregar o prato. É importante conhecer os alimentos, entender as composições de sabores, de cores e de texturas.

Para ajudar nessa tarefa, o cozinheiro precisa fazer o “mise en place”, termo francês para "pôr em ordem”, colocando os alimentos em ordem antes de cozinhá-los, o que permite uma ampla visão daquilo que será preparado.

Assim, dá para distinguir os formatos e a melhor forma de cocção de cada um, numa visão global. É fundamental também ficar atento aos tamanhos de cada ingrediente que vai compor o prato, para garantir a harmonização da receita que for entregue.

Em outras palavras, fazer o “mise em place” garante ao seu prato um resultado visual final, muito mais criativo e harmônico.

Como fazer um empratamento de comida?

Para fazer um empratamento correto, o cozinheiro precisa estimular o maior número de características sensoriais possíveis. Ou seja, destacar o prato além do visual, estimulando o olfato, paladar e tato.

Afinal, o corpo reage a outros sentidos antes de degustar o que foi servido e é possível ficar com água na boca apenas com o cheiro daquilo que foi preparado, sem nem ao menos provar o sabor.

O mesmo vale para o tato, pois mesmo que o prato escolhido não seja algo a ser consumido com as mãos, esse sentido é estimulado quando olhamos para um prato que apresenta texturas diversificadas.

Por exemplo, em uma refeição em que tudo o que compõe o prato é cremoso e líquido, e que acaba por se misturar entre si, deixa o prato com uma textura pastosa e nada atrativa.

De modo que para ativar o sentido do tato de forma positiva os alimentos precisam ter texturas opostas. Os cremes e alimentos pastosos devem ser apresentados apenas com alimentos sólidos.

Procure sempre oferecer texturas firmes.

Um prato sem textura também não estimula o olfato e tampouco a visão e saiba que estes três sentidos são os pilares do bom empratamento.

É válido ressaltar que essa organização também serve para produtos de delivery, afinal, ninguém gosta de receber um pedido todo misturado, não é mesmo?

Porém, no delivery funciona de outra forma: neste segmento, o condutor do empratamento são as embalagens seguras e a prova de vazamentos. Existem embalagens específicas para cada tipo de alimento, por isso, separe adequadamente o pedido e o resultado será de qualidade.

Dicas de empratamento

Tudo o que for servido à mesa é considerado empratamento, não somente o prato principal. Emprata-se a salada, o prato de entrada, o principal e, por último, a sobremesa.

Para cada um desses empratamentos, existem técnicas e dicas. Para os pratos de entrada, por exemplo, aposta-se na técnica dos mini empratados, que é tudo aquilo levado à mesa em pouca quantidade.

Sendo assim, esse é um dos tipos de empratamento mais fáceis e o segredo, aqui, está no estilo com que a entrada é servida.

Em geral, as louças usadas possuem formas diferentes e são elas que garantem o charme. O mesmo acontece com as sobremesas, que ganham um toque especial quando servidas em taças e bowls com formatos criativos e elegantes.

Existem ainda outras dicas que podem auxiliar na hora de empratar com estilo, por exemplo:

  • Louças claras: imagine sempre que o prato em que será servido funciona como uma tela em branco. Por isso, louças claras permitem uma captação melhor das cores dos alimentos, além de proporcionar uma visão ampla de tudo o que está sendo oferecido.
  • Destaque um alimento: as carnes, aves, peixes ou massas, ganham sempre o ponto de destaque no prato principal e o restante deve apenas compor a criatividade e incrementar o visual. Quando o prato for composto por mais de dois elementos principais, o ideal é utilizar guarnições separadas.
  • Dê vida à tela: brinque com as cores e com o formato em que os alimentos são disponibilizados no prato. Utilize especiarias para deixar a refeição colorida, sofisticada e aromatizada.
  • Menos é sempre mais: lembre-se de que a simplicidade conta a favor da elegância e do estilo. As cores são sempre bem-vindas, mas é preciso haver uma harmonização equilibrada. E, para isso, elas devem conversar com as texturas do prato.
  • Limpeza: por fim, a última dica é cuidar da limpeza da louça. Verifique se há respingos indesejados ou algo fora da ordem idealizada para aquela apresentação. As tigelas que comportam molhos não podem estar sujas ou lambuzadas.

7 técnicas de empratamento

Além das dicas descritas acima, existe a parte teórica de empratar, sendo que algumas dessas técnicas são descritas e utilizadas por grandes chefs de cozinha. Confira!

1.  Utilizar o equipamento certo na montagem

Para oferecer o serviço empratado, é preciso disponibilizar algumas ferramentas importantes para essa função.

Utilize conchas, espátulas, seringas, pinças, entre outros equipamentos para um empratamento refinado, delicado e completo. Existem também facas especiais para dar o formato desejado aos legumes, frutas e folhas.

Outra ferramenta indispensável são os bowls de alumínio, para dar aquele formato arredondado nas porções de arroz ou saladas de grãos.

2.  Tamanho da louça

O tamanho da louça deve ser sempre proporcional ao que for oferecido, uma louça grande em relação à proteína, por exemplo, proporciona uma sensação de prato vazio.

Ou ao contrário: uma louca pequena, quando comparada a proporção de macarrão, provoca um sentimento de bagunça, mistura e algumas vezes até de falta de higiene.

Por isso, é essencial conhecer a louça em que a refeição será servida e a quantidade de comida que será oferecida, a fim de equilibrar o prato.

3.  Altura dos alimentos

Alimentos alinhados em um empratamento devem ter a altura regulada, sempre em prol da harmonização de forma geral.

Pode haver uma diferença entre uma especiaria e outra, mas essa diferença deve ser harmônica e bem pensada, para que o manuseio dos alimentos no prato seja fácil.

4.  Temperatura

O empratamento bonito, colorido e criativo conquista o olhar daquele que recebe a arte na mesa, mas lembre-se de ter cuidado redobrado com a temperatura da refeição.

Comer algo frio é tão desagrádavel quanto receber um prato todo desorganizado e bagunçado, por isso o equilíbrio é a palavra-chave de um empratamento de qualidade.

5.  Shinning ou brilho

A arte de empratar considera a qualidade do alimento e a beleza de cada um. Sendo assim, alimentos que contêm brilho são os mais indicados para incrementar um empratamento.

Conhecida como glazeamento, a tática de dar brilho a alguns alimentos é conhecida e praticada por muitos chefs.

Os alimentos shinning são muito mais atrativos e convidativos aos olhos e paladar.

6.  Especiarias para decoração

É lindo receber um prato que parece mais uma obra de arte do que algo comestível, não é mesmo? Entretanto, para não exagerar na dose, lembre-se sempre de que uma mistura muito grande de especiarias pode confundir o sabor.

Um alecrim por cima do arroz, uma folha de manjericão para dar um charme a mais ao prato de macarronada ou uma flor comestível roxa em cima de um creme de cor amarelo, são dicas de especiarias muito usadas por chefs, para dar charme, acrescentar sabor e aroma ao prato.

Contudo, lembre-se de duas regras:

  1. utilize sempre especiarias que sejam comestíveis; e
  2. cuidado com a quantidade utilizada, pois pode acabar interferindo na qualidade da refeição.

A beleza do prato é importante, mas não mais do que o sabor.

7.  Ordem

A última técnica é importante para manter os alimentos em ordem. Isto mesmo: existe uma ordem que pode ser usada sem medo. Essa organização, somada à criatividade, garante um resultado surpreendente.

A regra diz o seguinte: as proteínas e vegetais devem ser distribuídos no prato usando a analogia do relógio, isto é, em sentido horário como o relógio.

Imagine que o prato é um relógio e distribua as porções da seguinte maneira:

  • Proteínas: entre 3 e 9 horas.
  • Carboidratos: entre 9 e 11 horas.
  • Vegetais: entre 11 e 3 horas.

Desta forma, não há erro na distribuição dos componentes e você pode utilizar a criatividade para contribuir com o prato, deixando a magia da gastronomia acontecer!

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