O que é guarnição na gastronomia?

A variedade de pratos influencia na qualidade do seu restaurante e, por isso, oferecer opções diferentes de guarnição é fundamental. Mas você sabe o que é guarnição e como harmonizá-las com os pratos? Confira abaixo!

Guarnição gastronomia

A palavra guarnição possui significados diferentes no mundo da gastronomia, pois é possível encontrar definições diferentes para esse conceito. A maneira mais comum é como acompanhamento do prato principal.

A guarnição auxilia na apresentação visual do prato principal, com o objetivo de tornar o pedido mais convidativo e mais saboroso.

Na maioria das vezes, o cliente faz o seu pedido com base no que vê. Por exemplo, ao chegar em um restaurante, é comum que o prato escolhido seja aquele cuja foto do menu esteja mais atrativa, e é importante que o prato entregue à mesa do cliente seja o mesmo da foto do cardápio.

Mas o que é guarnição?

Como mencionado anteriormente, a guarnição possui muitas funções, dentre elas servir como acompanhamento do prato principal, acrescentando sabores ou criando contraste com a refeição.

Geralmente, ela é composta por legumes, hortaliças ou verduras, entretanto, também é possível encontrar molhos, farofas ou fatias de limão, com o intuito de acrescentar valor visual e de sabor ao prato.

Estas porções são comumente servidas com carnes, frangos ou peixes, adornando o prato e modificando de forma positiva o sabor.

Em muitos casos, ela determina o nome do prato. Por exemplo, os pratos com o adjetivo de Parisienne têm como guarnição um molho cremoso com cogumelos Paris, comum em pratos com carne vermelha.

O fato é: o conjunto precisa ser bem escolhido, pois é fundamental que haja harmonização entre a guarnição e o prato principal, para que a refeição conquiste os olhos e o paladar.

Qual a diferença entre acompanhamento e guarnição?

A guarnição é entregue à mesa do cliente no mesmo recipiente da refeição principal, sejam legumes para decorar e aperfeiçoar o sabor do prato ou sejam cremes mais ácidos, com o propósito de quebrar a gordura da proteína.

O acompanhamento, por outro lado, é servido com o intuito de complementar o prato, ou seja, quando o cliente faz o pedido de uma proteína e deseja complementar com porções de arroz, feijão ou massa. São servidas em recipientes extras e individuais, para que o cliente possa se servir da maneira que desejar.

Contudo, essas porções extras não interferem na apresentação visual do prato e não possuem finalidade de acrescentar sabor à refeição.

Sendo assim, o arroz quando servido em um potinho à parte é acompanhamento. Já a salada que compõe a refeição, servida no mesmo prato da proteína, é chamada de guarnição.

Até mesmo os pratos principais que não contêm proteínas podem levar guarnições, é o caso de pratos compostos por saladas, quando a guarnição pode ser o molho, frutas ou croutons, por exemplo.

Tipos de guarnição

É importante lembrar que para cada prato a guarnição deve harmonizar e proporcionar estímulos visuais e gustativos.

Por exemplo, um salmão grelhado não deve ser servido com um creme de cebola e temperos fortes, mas sim com legumes ou vegetais cozidos, pois mantém o equilíbrio leve do prato, proporcionam um visual colorido e contribuem para o sabor do peixe.

Para proteínas leves, procure sempre oferecer complementos mais líquidos e que respeitem a leveza do prato, de forma a auxiliar o paladar na degustação.

Em situações quando o prato leva mais gordura, como carnes vermelhas cozidas com molhos e especiarias fortes, opte por cremes mais sólidos e ácidos, que diminuem o gosto da gordura na boca, ou sirva com farofas especiais, que facilitem o processo de mastigação e apreciação da carne.

Para saber como realizar uma harmonização correta, procure sempre pelo equilíbrio entre os ingredientes, lembre-se de nunca misturar pratos que levam molhos com guarnições líquidas, pois tanto o paladar quanto o visual ficarão ruins.

Outra dica para arrasar na apresentação do seu prato é nunca oferecer alimentos da mesma cor. Por exemplo, não coloque como guarnição de um peito de frango, couve-flor cozida, pois o prato não ficará atrativo, ou seja, não desperta o apetite.

Procure sempre montar pratos em que as cores alimentem e funcionem de maneira positiva no apetite do consumidor.

Para fechar com chave de ouro, trouxemos uma exemplificação de harmonização entre prato principal e acompanhamento, a guarnição à francesa combina perfeitamente com carnes vermelhas.

Confira a receita abaixo!

Guarnição à francesa

Receita guarnição a francesa

Tempo de preparo: 10 minutos

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

  • 100g de manteiga
  • 250g de batata palha
  • 120g de ervilhas
  • 200g de presunto cozido ou cru, cortado em fatias finas
  • 120g de cebolas cortadas em fatias finas
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

  1. Em uma frigideira, coloque a manteiga para derreter e acrescente a cebola, o presunto e refogue.
  2. Logo após, adicione as ervilhas e deixe refogar por, mais ou menos, 3 minutos.
  3. Adicione a batata palha e continue mexendo constantemente por mais 2 minutos.

Está pronto o seu creme francês. Fácil e rápido!

Com estas dicas, fica impossível errar na combinação dos pratos e dos acompanhamentos, não é mesmo?

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